Entrevista al obrador cervecero ‘Veer’

En un pequeño pueblo segoviano llamado Sebúlcor se encuentra el obrador de Cerveza Artesana Veer. Una pequeña casa, en el corazón del municipio, cobija cuatro grandes cubas que son protagonistas del delicado proceso de maceración, cocción, fermentación y maduración. Junto a ellas, orbitan densímetros, pipetas, termómetros y muestras de malta, cereales y lúpulo.

El colectivo que elabora esta cerveza se asentó en Sebúlcor en el año 2011, si bien la misma la llevamos degustando en nuestros bares favoritos desde 2009. Trabajando donde vivían y viviendo donde trabajaban, los/as artesanos/as dieron vida a un proyecto horizontal y sin personal asalariado. La cerveza es vegana. El proceso es sostenible. La materia prima es ecológica. En la actualidad los utensilios conquistan metro a metro la vivienda y la fábrica le gana terreno al hogar.

En los últimos años han proliferado las cervezas autodenominadas artesanas. Hay tanta oferta que pareciera que se trata de una tarea fácil al alcance de cualquiera. Hemos querido entrevistar a lxs cervecerxs de Veer para entender cómo se ponen en práctica los principios políticos de la sostenibilidad y si de verdad es tan sencillo.

Todos/as podemos intuir que la autogestión es hacer las cosas por una misma, pero en el caso de la cerveza parece que esa gestión comporta muchas tareas, ¿podrías explicarnos cuáles son las fases del proceso y cuánto tiempo os lleva cada labor aproximadamente?

Solemos tender a pensar que la Autogestión es hacer las cosas por una misma, pero nosotras entendemos que va más allá. Para nosotras es importante incluir en la autogestión no solo lo que hacemos, sino cómo lo hacemos y por qué lo hacemos, es decir, incluyendo los cómos y los por qués. Esto es muy importante, porque no sólo somos nosotras quienes elegimos lo que hacemos, sino que además decidimos cómo lo vamos a hacer y según qué valores.

Esto nos permite poder poner en práctica las ideas anticapitalistas pudiendo hacer incluso cosas aparentemente no rentables económicamente pero sí rentables en otros aspectos como el medioambiental, en el caso de la reutilización de botellas, o los espacios de cuidados.

Pero volviendo a la pregunta que nos ha traído aquí, nosotros nos encargamos de todos los aspectos, desde los pedidos a la recepción de las materias primas, todo el proceso de elaboración, la distribución (gestión y repartos), la recuperación de las botellas para su reutilización y tareas administrativas.

En proceso de elaboración consiste en la molienda de la malta, macerar el grano molido en agua caliente, cocerlo con el lúpulo, enfriarlo y fermentarlo. Es necesaria una jornada de entre 9-10 h, desde que empiezas la elaboración hasta tener la cerveza en el fermentador.  La fermentación dura entre 7-10 días y es necesario el control de la temperatura y la densidad del proceso. Tras la fermentación embotellamos la cerveza y lo hacemos de forma manual, tanto el llenado como el chapado. La jornada de embotellado está entre 10-12h dependiendo de los formatos. Una vez embotellada, la cerveza realiza una segunda fermentación en la botella, generando la gasificación natural  por medio de las levaduras. Tras cuatro semanas de maduración la cerveza ya está lista para su disfrute.

Cada mes elaboramos entre dos y tres lotes de cerveza, según la necesidad; el resto de días, nos encargamos de todas las tareas antes mencionadas.

Todos esos procesos son eminentemente manuales, ¿qué hace a una cerveza ser artesana de verdad?

Actualmente, en el Estado Español, no existe todavía una regulación que aclare las diferencias entre una cerveza artesana y una industrial, para nosotros hay unos mínimos que son, que la cerveza no esté filtrada ni pasteurizada, y que la gasificación sea natural, resultante de la fermentación de las levaduras y no carbónico inyectado. Pero ya hay muchas microcervecerías que están comenzando a filtrar y a microgasificar, aceptando las demandas del consumidor más acostumbrado al aspecto del producto industrial, en lugar de educarlo y hacer valer toda la importancia de que una cerveza contenga las levaduras vivas y tenga turbidez natural.

Nuestros procesos son muy manuales. Aun así, cada vez tratamos de mejorar y hacer más eficientes todos los procesos, con la intención de reducir la carga de trabajo y hacerla más llevadera.

En la producción industrial se persigue la homogeneidad, la intención es que el producto sea siempre el mismo y se ajusta con aditivos hasta que así sea. El proceso artesano se caracteriza por esa posible sutil variación de un lote a otro.

También nos gustaría señalar la importancia de tener en cuenta el proceso y no sólo el producto, es decir, cómo se hace lo que se hace. Existen empresas que hacen cerveza artesana, porque no está filtrada ni pasteurizada; sin embargo, lo hacen sin ninguna intención de transformación social, buscando solo el beneficio económico, con economía de escala, explotando los recursos y el  trabajo ajeno.

La cerveza Veer es también vegana. No se utilizan productos de origen animal ni en los ingredientes ni en los instrumentos de fabricación. ¿Pero no todas las cervezas son veganas?

Ésta pregunta nos lleva persiguiendo 9 años, desde que nacimos, y era nuestra intención, nos movemos por mundos muy normativos y convencionales, el hecho de llamar a nuestra Cerveza Vegana, fue con una clara intención de difundir nuestras ideas donde pudiésemos, o al menos, que no nos faltase una excusa.

Nuestra cerveza es vegana porque no lleva ningún ingrediente de origen animal, como puede ser clarificantes como el Isinglass o cola de pescado, un colágeno natural de origen de la vejiga natatoria de los peces, (la Guinnes de barril hasta hace 2 años no era vegana, por ejemplo), también hay cervezas que pueden llevar gelatina, miel, lactosa, incluso hay estilos con ostras o percebes.

Para nosotras vegano no es tan solo que no lleve ingredientes de origen animal. Un ladrillo puede considerarse vegano, pero no tiene ninguna intención detrás, esto es lo que nos lleva a observar que muchas cervezas son veganas, pero por simple casualidad, no por interés o ética alguna y ahí es donde radica nuestra diferencia.

Cerveza Veer es también vegana en cuanto al proceso. En nuestra fábrica no se consumen animales, el bagazo resultante de la maceración, en lugar de ir destinado a alimentar a animales explotados, lo compostamos y lo usamos en nuestro huerto (también vegano, claro). Los beneficios generados tampoco que se usarán en la explotación animal.

Otro detalle que nos diferencia es nuestro sistema de control de “plagas”, tenemos trampas de ratones de captura y suelta, donde no se les matan, controlamos la entrada de insectos a través de mosquiteras y cortinas, en lugar de lámparas ultravioletas; y yendo un poco más allá, utilizamos un etiquetado sencillo, disminuyendo un consumo innecesario de papel, adhesivos y tintas; y somos la única cervecera artesana que tiene implantado un sistema de retorno en todos nuestros envases, alargando la vida de las botellas por muchos años.

Y cuándo hablamos de cerveza ecológica, ¿qué significa?

Los ingredientes de una cerveza artesana son cuatro, agua, malta de cebada, lúpulo y levadura. Al hablar de cerveza ecológica nos referimos a los ingredientes con los que está elaborada. En nuestras cervezas utilizamos maltas de cebada, cereales y lúpulos provenientes de la agricultura ecológica, en cuyo cultivo no se han utilizado pesticidas o herbicidas de síntesis química ni para abono ni para combatir las plagas o enfermedades, logrando de ésta forma obtener alimentos orgánicos, conservando la fertilidad del suelo, respetando la tierra y a los animales que vivimos en ella. Por lo tanto hay cervezas que son artesanas pero no son ecológicas por el origen de los ingredientes que han utilizado.

Y además para nosotras no se queda solo en los ingredientes, nuestra sensibilización respecto a la producción ecológica y la generación de residuos, se extiende a los productos de limpieza, la reutilización de envases, compostaje del bagazo, el tipo de papel y adhesivos de las etiquetas, la intención de crear relaciones con los consumidores más allá de la relación comercial, hacer un solo pedido de malta anual para minimizar el transporte, por ejemplo.

La sostenibilidad ambiental de los proyectos suele ser una de las cosas que menos se comentan. Qué impacto tiene para la naturaleza producirlas o cuánto contamina su procesamiento son asuntos ignorados. ¿Cómo gestiona Veer los residuos de la fabricación?

Después de elaborar cerveza tienes residuos como el bagazo (malta de cebada mojada), levadura, lúpulo.  Para nosotras son subproductos aprovechables, no residuos.

El bagazo y la levadura lo guardamos y lo utilizamos para hacer compost, bocashi y otros abonos fermentados para luego incorporarlos en nuestra huerta y bosque comestible y así mejorar la fertilidad del suelo. De esta forma cerrarnos el ciclo de nutrientes y los productos vegetales que salieron de la tierra vuelven a ella, en lugar de ocupar espacio en vertederos o tener que incinerarlos. Además, las cerveceras dan el bagazo a ganaderías que lo incorpora al pienso de las granjas, cosa que nosotras rechazamos.

En cuanto a los productos de limpieza utilizados en los equipos y envases, elegimos los que son biodegradables y menos tóxicos y utilizamos la mínima cantidad posible, porque cuanto menos residuos generas menos contaminación hay que gestionar. En Veer tiramos más de estropajo y brazo que de química para limpiar.

Sabemos que tenéis un límite de producción que os habéis impuesto vosotras mismas. No es que no podáis sino que no queréis producir más de 1500 litros mensuales. ¿Por qué habéis tomado esta decisión?

Cuando diseñamos nuestro proyecto, elegimos tener un tope de producción porque nuestra intención es producir para cubrir nuestras necesidades. Nuestro proyecto no tiene ánimo de lucro y por eso no queremos generar más de lo que necesitamos.

Pensamos que limitar la producción y el consumo no es contrario a vivir en la abundancia, pero se trata de que los lujos pierden su poder y su valor cuando se convierten en realidades diarias.

Entendemos que sólo mediante el control del consumo y de la producción podemos llegar a generar excedentes; para poder apoyar otras iniciativas o proyectos autogestionados.

Por último, tenemos entendido que os movéis por redes de economía alternativa, como la RCA o La Canica. ¿En qué consisten? ¿De qué manera se alejan de las lógicas tradicionales del capitalismo?

Desde nuestros inicios hemos estado vinculados a otros proyectos autogestionados y participamos en redes de apoyo mutuo y solidaridad. En su momento fueron las extintas FPA (Federación de Proyectos Autogestionados) y RCA  (Red de Colecticos Autogestionados), en las cuales además de crear lazos y aprender de otros proyectos autogestionados, gracias al apoyo de las compañeras nos hicimos con un fermentador más grande y una embotelladora.

También formamos parte de la Comunidad de Intercambio La Canica desde su creación y tratamos de generar redes y cohesión con otros proyectos y personas desde otros lugares que no sean el dinero. Entre otros medios de producción colectivizados, como herramientas de carpintería, La Canica ha adquirido una etiquetadora colectivizada que está en Cerveza Veer.

La Comunidad de Intercambio La Canica es una red de intercambio de bienes y servicios con una moneda social propia y bellísima llamada, claro está, la canica. Con ella, podemos realizar compras o ventas sin necesidad de contar con euros. La idea es, por tanto, que poco a poco se pueda producir y trabajar sin necesidad de recurrir al trabajo asalariado.

También hemos creado una red de pedido conjunto de maltas; donde otros proyectos cerveceros (como el de Fraguas o Boebirras) e individualidades, se suman a nuestro pedido directo a la maltería, facilitando también así su producción en ecológico.

¡Brindamos por la autogestión!

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